Sep 062009
 

Brine
2 EL Salz
2 ELbrauner Zucker
? Majoran
1 TL Thymian
1 EL Oregano
3 EL Soja-Sauce
1 Große Zwiebel
4 Knoblauch-Zehen
1 Zitrone
3 Lorbeer-Blätter
2 EL Honig
2 EL Pfeffer weis, gemahlen
2 EL Paprika, mild
0,5l Cabernet Sauvignon (Rotwein)

Rib
1/4 Tasse Paprika scharf
1 EL brauner Zucker
2 TL Salz
1 TL Selleriesalz
1 TL Pfeffer
3 TL Chili-Würzer (Ostmann)
1 TL Senfkörner gemahlen
1 TL Zwiebel granuliert

mit 20 Weber Holzbriketts bei ca. 110°. Nach drei Stunden ist mir die Kohle ausgegangen. Also mit Bunsenbrenner nachgeholfen.

Nach 4 Stunden hab ich das Karree noch mariniert:
4 EL Tomatenmark
3 TL Chilisauce
4 EL Rosmarin/Knoblauch-Öl
3 TL Worchestersauce
1 TL Tabasco
1/4 TL Paprika scharf
3 EL Balsamico
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL gem. Pfeffer
1/8l Cabernet Sauvignon

Nach 5 Stunden wars dann bei 67° Kerntemperatur fertig.

 Posted by at 14:35
Sep 052009
 

1. Brinen ist eigentlich ganz einfach. Vermische das kalte Wasser mit Salz und Zucker in einem Behälter und rühre so lange, bis sich das Salz und der Zucker auflösen
2. Lege das Grillgut in die Brine, verschließe den Behälter und nichts wie rein in den Kühlschrank. Natürlich kann man hier auch Tüten verwenden, allerdings empfiehlt es sich hier, diese doppelt zu nehmen, damit man sicher vor Überschwemmungen im Kühlschrank ist.

Basic-Brine: (2 Liter pro kg Fleisch)
1 l kaltes Wasser
1/2 Tasse (~250g) Salz
1/2 Tasse (~250g) Zucker

2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.

Hochtemperatur-Brine:(2 Liter pro kg Fleisch)
1 l kaltes Wasser
1/4 Tasse (~125g) Salz
2 EL Zucker

2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.

Natürlich kann man auch weniger Salz hineingeben (2-3 Esslöffel) und das Grillgut 24-48 Stunden in der Brine lassen. Diesen Erfahrungswert muss man einfach mit der Zeit für den eigenen Geschmack herausbekommen.

Womit kann man brinen?
Je nach Größe des Grillgutes braucht man besondere Behältnisse, aber auch im normalen Tagesgeschäft leisten Alltagsgegenstände stets gute Dienste.

Zip-Lock-Beutel: Hühnerteile, Schweinefilet und Koteletts, Shrimps
Kühlbox: Ganzer Truthahn, ganze Schinken, ganzes Lachsfilet (mit Gelpacks oder Kühlelementen darin)
Tupperwarebehälter o.ä.: Ganze Hühner
Gastronormbehälter: die ganz großen Brummer

Auch wer einen Vakuumierer sein Eigen nennte, kann den Brining-Vorgang beschleunigen, indem er einen Absaugdeckel auf die Schüssel legt und die darin befindliche Luft absaugt.

Das Grillgut trocknen
Brinen hat aber aucheinen negativen Effekt auf Huhn und Truthahn.

Wenn die Haut und das Fleisch Feuchtigkeit aufnehmen, kann das das Aufknuspern der Haut beim Grillen beeinträchtigen.

Wird das Tierchen einige Stunden im Kühlschrank luftgetrocknet, umgeht man das Problem.

Variationen:
Im Grunde kann mit fast jeder Flüssigkeit gebrined werden. Besonders alle Arten von Säften eignen sich: Orangensaft, Ananassaft, Apfelsaft und vieles mehr.

 

Rezepte

Klassische Brine für Schweinefleisch wie z. B. Haxen.
Dazu brauchen wir:
1 Tasse gehackte rote Zwiebel,
6 gehackte Knoblauchzehen,
1/2 Tasse Salz,
1/2 Tasse braunen Zucker,
1 TL Thymian,
1 TL Rosmarin,
1/4 Tasse Pfeffer,
1 TL Paprika,
1 TL Kümmel
4 Lorbeerblätter.

Lachsbrine:
5 EL Salz
8 EL brauner Zucker auf 1 Liter Wasser

FBC – Fruity Butt Chicken Brine
Saft von 4 frisch gepressten Orangen
Saft einer Limette
500 ml Apfelsaft
200 ml Bier
2 mittlere Zwiebeln
3 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
10 Scheiben frischen Ingwer
2 EL frischen Oregano
1 EL frischen Thymian
2 Chillies
2,5 EL Salz
3 EL Sojasauce
1 EL weißer Pfeffer
1 EL grober schwarzer Pfeffer
1 TL Zimt
1 EL Honig
3 EL Rohzucker

Herbs-Brine
2 EL Salz
2 EL Zucker
3 Lorbeer-Blätter
3 Knoblauch-Zehen
1 TL Thymian
1 EL Oregano
1 große Zwiebel
1 EL Honig
3 EL Sojasoße
2 EL frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone, Saft und Fleisch
0,5 Liter O-Saft

Cola-Brine
1 l Cola
0,5 l Orangensaft
2 EL Pfeffer, zerstoßen
4 EL Salz
5 Lorbeerblätter
2 EL Chilipulver
2 EL Paprika
2 Zwiebeln
1 EL Thymian
5 EL Weißweinessig

Buttermilch-Brine
1 Liter Buttermilch
1 Zwiebel
1 Limette
3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Thymian
2 EL Oregano
1 TL Cumin
1 Zweig Rosmarin
1 EL Pfeffer
3 EL Salz
2 EL Sojasauce
3 EL Rohrzucker

Schwein-Brine
0,5 l Wasser
250 g Honig
50 g brauner Zucker
1 Zwiebel, gewürfelt
2 TL gestoßener Pfeffer
Etwas Rosmarin (Wirklich nur wenig)
1 Prise Salz
1 TL gestoßene Senfkörner
1 Lorbeerblatt

Wacholder-Brine
1 l Wasser
150 g Salz
150 g Zucker
5 Salbeiblätter
4 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
6 Gewürznelken
1 Teelöffel Walcholderbeeren, zerstoßen
1/2 TL schwarzen Pfeffer
2 TL Pimentbeeren, zerstoßen

Nifty brine
1 Tasse Orangensaft
1 Tasse Zitronensaft
1 TL Zintronenzesten
1/2 Tasse Ananassaft
1 Tasse Salz
1 Tasse Zucker
1 Tasse gehackte Zwiebeln
1/4 Tasse gehackter Koriander
1 Paprika gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Chilipulver
1 TL Oregano
1 TL Cumin
1 TL Muskatnuss
8 Pimentkörner
10 schwarzer Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

 Posted by at 14:44