Monat: März 2010

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Beer Butt Chicken BBC

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Zutaten:

Für die Brine:
3 EL Salz
2 El brauner Zucker
3 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen oder mehr
1 TL Thymian
1 EL Oregano
1 große Zwiebel
1 EL Honig
3 EL Sojasoße
2 EL Pfeffer, weiß gemahlen
1 Zitrone, Saft und Fleisch
0,5 ltr O-Saft
0,5 l Wasser

Dry-Rub:
1 Tl. schwarze Pfefferkörner , frisch gemörsert
1 Tl. Selleriesamen oder Selleriesalz
1 Tl. Cayenne
1 Tl. getrockneter Thymian
1 Tl. getrockneter Majoran
2 Tl. Paprika süß
1 El. Senfpulver
1 Tl. Salz
1 El. brauner Zucker

1 Hähnchen
1 Bierdose, alternativ ein Hipp-Glas oder Würstchenglas oder gleich einen Beer-Butt-Chicken-Sitz
Bier

Dauer:
60 Minuten

Zubereitung

Die Brine zusammenmischen und das Hähnchen dort 24 h einlegen.
Am nächsten Tag abtupfen und mit der Dry-Rub einreiben. Die Bierdose oder die anderen Gefäße zu 2/3 mit Bier füllen und dem Huhn rektal einführen. Auf die Bierdose stellen und in den geschlossenen Kugelgrill oder in den Ofen bei 180-200 Grad ca. 45-60 Minuten.
Idealerweise mit der Temperatursonde in das Brustfilet stechen und die Kerntemperatur auf 72 Grad (eher 85?) stellen.
Durch die Brine und das verdampfende Bier wird das Hähnchen zart und saftig.

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Cajun Rub Ribs

Cajun-Gewürz
2 TL Thymian (ich hatte nur getrockneten)
1 1/2 TL grobes Meersalz
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Paprikapulver
1 TL Vollrohr Zucker
3/4 TL frisch gemachlener schwarzer Pfeffer
1/4 TL Cayennepfeffer (ich hab Chili genommen)

    • über Nacht marinieren
    • ca. 3 Stunden smoken
    • Dann in Wanne mit Cider, Ribs liegen auf Gitter und nicht im Cider. Zudecken mit Alufolie.
    • 2 Stunden bei 140°
    • Mit BBC-Sauce moppen und fertig smoken
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Jamaican Jerk Pork

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Rezept für 2,6 kg Schweinenacken

Meine Zutatenliste sieht wie folgt aus:

10 Habaneros (aber sehr klein, aus’m Kühler)
2 Jalapenos (auch aus’m Kühler)
3 Fresnos (dito)
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
10 Knoblauchzehen (jaaa!)
Viel frischen Ingwer
1 Bund Blattpetersilie
1 Bund Koriander

Alles klein hacken und in den Mixer geben. Dazu:

Saft einer halben Limette
Schluck Planzenöl
Schluck Sojasauce
Schluck Rum (natürlich der kubanische!)
Schlückchen Weißweinessig
Halbe Hand voll grobem Salz
Hand voll braunem Zucker
2 Esslöffel Thymian
2 Esslöffel Majoran
2 Esslöffel frisch gemörserter Piment (bitte kein Pulver!)
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gestrichener Teelöffel frisch geriebene Muskatnuß
1 halber gestrichener Teelöffel Zimtpulver

Im Mixer zu einer schönen Paste verarbeiten.

Löcher in das Fleisch machen
1 Tag marinieren.

Kt 70-72 ° C

Richtwerte
2,6kg nacken-jjp bei 120°C 4 stunden und dann noch eine stunde bei 150°C bis zur kt von 70°C, dann in jehova für ne viertelstunde und gut

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Admin Ribs

Aus dem GSV

Zutaten:

ganzes Spareribstück ca. 8-10 Rippen: 1
hellbrauner Zucker: 4 Esslöffel
grobes Salz: 1.5 Esslöffel
Chilipulver: 0.5 Esslöffel
schw. Pfeffer: 0.5 Teelöffel
Cayennepfeffer: 0.5 Teelöffel
belieb. Steakgewürz: 0.5 Teelöffel
Thymian: 0.5 Teelöffel
Zwiebelpulver: 0.5 Teelöffel
Senfpulver: 0.5 Teelöffel
Aceto Balsamico Teelöffel
Weisswein: 0.5 Tasse
Essig: 1 Esslöffel
Worcestersausse: 1 Esslöffel
Honig: 1 Esslöffel
gehackte Knobizehen: 3
Bogen feste Alufolie: 1

Beschreibung:

Das Fleisch auf den Bogen Alufolie legen. Alle trockenen Zutaten mischen und das Rippenstück beidseitig damit einreiben. Die Folie übereinanderklappen und die Enden lose verschliessen. Das Fleisch min. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen, besser 2 Std.
Die flüssigen Zutaten und Knoblauch in eine Plastikschüssel geben und in der Mikrowelle wärmen, bis der Honig geschmolzen ist. Fleisch in der Folie auf den Grill geben. Ein Ende nun fest verschliessen. Das andere Ende öffnen und die Marinade hineingiessen. Fest verschliessen und ca. 2 bis 2.5 Std. garen.(wenn die Knochen heraustehen und man leicht daran drehen kann sind die ribs ok)
Danach ,vorsicht heiss, die Marinade in einen Kochtopf abgiessen und diese auf die Hälfte reduzieren.Die Folie öffnen und Ribs mit der Sosse dünn bestreichen. Nun die die offenen Ribs nun kurz überbräunen, Achtung das geht recht schnell. Immer in ein Stück mit 2 Rippen schneiden und mit der restl. Sauce servieren.

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gefüllte Schweinefilets/-lenden

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Auseinander schneiden
Klopfen
Füllen mit Exquisa, getrockneten Tomaten, Champignons, Zwiebel
Aussen mit Magic Dust gerubbt
Dann mit Speck eingeflochten
Über Nacht in den Kühlschrank

Kerntemperatur 65-70°

Resultat:
Temperatur ca. 150°
Grillzeit: 65° nach 1 Stunde, 71° nach 1h20min (cirka)

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Rubs

Magic Dust (nach Meathead)

– 6 EL brauner Zucker
– 6 EL weißer Zucker
– 4 EL Paprikapulver
– 4 EL Salz
– 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
– 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 EL Ingwerpulver
– 1 EL Zwiebel granuliert (Pulver)
– 1 EL Rosmarin gerebelt und um Mörser frisch pulverisiert

Magic Dust
– 1/2 Tasse Paprika (mild)
– 1/4 Tasse feines Salz
– 1/4 Tasse Staubzucker
– 2 EL Senfpulver (ich hab Colemans genommen)
– 1/4 Tasse Chilipulver (Gewürzmischung, gekauft oder selbst gemixt)
– 1/4 Tasse gemahlener Cumin/Kreuzkümmel
– 2 EL gem. schw. Pfeffer
– 1/4 Tasse Knoblauchgranulat
– 2 EL Cayenne

Barbecue Grundgewürzmischung
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel Selleriesamen
1/2 Teelöffel Cayenne
1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
1/2 Teelöffel getrockneter Majoran
2 Teelöffel Paprika
1 Esslöffel Senfpulver
1/2 Teelöffel Salz
1 Esslöffel weicher brauner Zucker

Barbecue-Rub
45g brauner Zucker (=3EL)
5EL Paprika edelsüß
3EL schwarzer Pfeffer
4EL grobes Salz
2TL Knoblauchpulver
2TL Zwiebelpulver
2TL Selleriesamen, bzw. -saat
1TL Cayenne-Pfeffer