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Pastrami

Pastrami Rezept

Gyros

Fladen/Grill-Brot
500 gr. Mehl (Typ 550)
375 ml. Milch
20 gr. Trockenhefe
10 gr. Salz
5 gr. Zucker
Alles vermengen das ein schöner geschmeidiger Teig entsteht (evt. noch was Milch dazu geben). Mindestens 30min. gehen lassen (Teig muß ungefähr doppelt aufgehen) und dann nochmal durchkneten. Anschließend nochmal 30min. ruhen lassen.

Teig teilen und entweder flach (als Fladenbrot) oder als „Klumpen“ (Grillbrot) formen. Rosmarin oder Majoran und Sesam auf die Oberfläche streuen. Mit Olivenöl bepinseln und ab auf den Grill (indirekt). Ca. 20-30 min grillen.

Jamaican Jolt

Dry Tuscan Rosmary Style

2kg: 130° bis Kt 75° das waren dann so ca. 2.30h.

1 kg sehr fein gehobelter Kohl (1 Kohlkopf)
30 g sehr fein gehobelte Karotte (1 Karotte)
2 TL fein gehackte Zwiebel
40 g Zucker
1/2 TL Salz
1/8 TL Pfeffer
60 ml Milch
60 g Mayonnaise
60 ml Buttermilch
1 1/2 TL Weißweinessig
2 1/2 TL Zitronensaft

1. Kohl und Karotten in sehr feine Stücke schneiden (In etwa der Größe eines Reiskorns).
2. Zucker, Salz, Pfeffer, Milch, Mayonnaise, Buttermilch, Essig und den Zitronensaft in einer großen Schüssel mischen und die Zutaten glattrühren.
3. Kohl, Karotten und die Zwiebel hinzugeben und gut vermischen
4. Abdecken und für 2 Stunden kühlen.
10 – 12 Portionen.

1 TL gerebelten Rosmarin zusammen mit
2 TL Senfkörnern im Mörser pulverisieren

dann vermischen mit
1 TL Knoblauch granuliert
1 TL Zwiebel granuliert
1 TL Selleriesalz
1 TL Salz
1 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 TL Chiliflocken

als nächstes
1 TL gekörnte Hühnerbrühe in 200ml kochendem Wasser auflösen

und verrühren mit
3 EL Tomatenmark
12 EL mittelscharfem Senf
8 EL Apfelessig
8 EL Zucker

dann die Trockengewürzmischung einrühren. Fertig.

2 Hühner (je ca. 2Kg) halbiert oder geviertelt
3 Limetten, ausgepresst und Schalenhälften
8-10 Knoblauchzehen, feingeschnitten
1 Bund Lauchzwiebel, alles grobgehackt
1 mittlere Zwiebel, feingehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
1-3 (normal)scharfe Chillies
1 EL Thymian
1 EL ganze Gewürznelken
2 TL Pfefferkörner
2 TL Pimentkörner
1 Zimtstange (ca. 8cm)
1 Muskatnuß, grobzerteilt
1 1/2 L H2O
1/4 L brauner Rum
1 EL Rotweinessig
3 EL Salz
4 EL brauner Zucker

Alle Zutaten zusammen rühren bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben, die Hühnerteile einlegen und in der Brine wenden, dann 24 Stunden im Kühlschrank auf den Auftritt warten lassen.

Zutaten : 2 Hähnchen a 2,2 kg.

Link

Zutaten:

Für die Brine:
3 EL Salz
2 El brauner Zucker
3 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen oder mehr
1 TL Thymian
1 EL Oregano
1 große Zwiebel
1 EL Honig
3 EL Sojasoße
2 EL Pfeffer, weiß gemahlen
1 Zitrone, Saft und Fleisch
0,5 ltr O-Saft
0,5 l Wasser

Dry-Rub:
1 Tl. schwarze Pfefferkörner , frisch gemörsert
1 Tl. Selleriesamen oder Selleriesalz
1 Tl. Cayenne
1 Tl. getrockneter Thymian
1 Tl. getrockneter Majoran
2 Tl. Paprika süß
1 El. Senfpulver
1 Tl. Salz
1 El. brauner Zucker

1 Hähnchen
1 Bierdose, alternativ ein Hipp-Glas oder Würstchenglas oder gleich einen Beer-Butt-Chicken-Sitz
Bier

Dauer:
60 Minuten

Zubereitung

Die Brine zusammenmischen und das Hähnchen dort 24 h einlegen.
Am nächsten Tag abtupfen und mit der Dry-Rub einreiben. Die Bierdose oder die anderen Gefäße zu 2/3 mit Bier füllen und dem Huhn rektal einführen. Auf die Bierdose stellen und in den geschlossenen Kugelgrill oder in den Ofen bei 180-200 Grad ca. 45-60 Minuten.
Idealerweise mit der Temperatursonde in das Brustfilet stechen und die Kerntemperatur auf 72 Grad (eher 85?) stellen.
Durch die Brine und das verdampfende Bier wird das Hähnchen zart und saftig.

Cajun-Gewürz
2 TL Thymian (ich hatte nur getrockneten)
1 1/2 TL grobes Meersalz
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Paprikapulver
1 TL Vollrohr Zucker
3/4 TL frisch gemachlener schwarzer Pfeffer
1/4 TL Cayennepfeffer (ich hab Chili genommen)

• über Nacht marinieren
• ca. 3 Stunden smoken
• Dann in Wanne mit Cider, Ribs liegen auf Gitter und nicht im Cider. Zudecken mit Alufolie.
• 2 Stunden bei 140°
• Mit BBC-Sauce moppen und fertig smoken